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골초 마초, 커피가 건네는 이야기에 귀를 기울이다


(※ 이 글은 『오늘의 커피』 출간 기념 커피강좌 참여를 토대로 허구를 섞어 재구성한 것임을 알려드립니다. 이야기를 풀어가는 주인공은 실존 인물이 아닌 가상의 인물입니다. 앞선 <골초 마초, 커피를 만나다>에서 이어집니다. 사진제공 : 출판사 애니북스)

헥헥. 지난주 찾아온 길인데도, 어찌하다보니 좀 헤맸다. 그래도 한번 와봤더니, 어느덧 익숙한 공간이 됐군. 브라운하우스(www.brownhaus.co.kr). 함께 강의를 듣는 사람들도 눈에 익고. 엇, 그런데 저기 아름다운 자태로 앉아있는, 처음 보는 절세미녀는 누규? 나, (마)초성의 눈을 번쩍 뜨게 만들다니. 여자친구 (여)인향이 몰래 눈길 흘깃흘깃. 큼큼. 원래 남자들은 미인에게 자연 눈이 가게 돼 있는 거야. 흠흠.

옆자리 인향이 옆구리를 쿡쿡 찌른다. 흠, 눈치 챈 건가.^^;; 귓속말로 살짝 속삭인다. 작가란다, 작가. 『오늘의 커피』작가, 기선. 한번 참여한다더니, 이렇게 행차하신 게다. 오우 완전 예쁘시다. 하하. 근데, 다행이다. 흘깃댄 거, 눈치는 못 챘나보다. 오늘 커피수업은 더 즐거워지겠군. 

과테말라산 커피로 살짝 입을 적신 뒤, 수업 시작이다. 오늘은 드립의 심화과정이란다. 지난주 생애 처음 배운 커피드립. 그러니까, 내 생애 첫 드립커피(내생드). 저렇게도 커피를 마시는구나 싶었지. 인스턴트커피에서는 도저히 맛볼 수 없는 그 맛이 신기했어. 쩝.

본격적으로 들어가기 전, 기일도 대표께서 로스팅(볶음도, 배전도)에 대해서도 간략하게 설명해주신다. “보통 약배전, 중배전, 강배전이라고 표현을 해요. 보통 약배전은 라이트에서 미디움까지, 중배전은 하이에서 시티까지, 강배전은 풀시티부터 이탈리안 로스팅를 말하고요. 그런데 만약 ‘시티’ 로스팅이라고 딱 정확하게 정해진 게 아니에요. 강한 시티나 약한 시티가 있을 수 있죠. 컬러(색깔)에서도 다크 브라운, 초코 브라운 등이 있잖아요. 시티 같은 것도 편리상 그렇게 분류를 한 거죠. 어쨌든 일반적으로 강배전이 될수록 쓴 맛이 강해지고, 약할수록 신맛이 납니다.”

드립할 때 알아두면 좋은 것들


드립과 에스프레소. 커피를 뽑아내는 추출방법이 다른 두 개의 방식에서 원두는 똑같이 사용될까, 하는 의문이 생겼어. 서로 다른 맛을 품은 방식인데, 그냥 추출만 다른 거야? 역시나 이런 설명이 뒤따라. “드립용 원두와 에스프레소용 원두가 따로 있는 것은 아니에요. 그래도 두 추출방식에서 원두는 차이가 있어요. 지난 시간에 설명했듯이, 추출시간이 하나의 중요한 포인트입니다. 로스팅에 따라 물에 녹는 정도도 달라지는데, 로스팅이 강할수록 물에 잘 녹아요. 에스프레소는 짧은 시간에 (커피를) 뽑아야 하니까 배전이 강하고 분쇄도 (드립보다) 더 가늘게 하는 거죠.”

아하, 그러니까 어떤 방식으로 커피를 마실 것이냐에 따라 원두 선택과 로스팅이나 분쇄 정도가 달라진다는 말이렷다. 커피를 좀더 맛있게 마시기 위한 팁 되시겠다. 그리고 드립할 때 천천히 물 붓기를 하는 것이 좋단다. 커피의 엑기스인 아로마 성분을 제대로 뽑아내기 위한 거라네. “물은 커피를 만나자마자 커피를 바로 녹이진 않아요. 물이 커피를 감싸고 사이사이로 물이 침투하게 돼요. 물이 흘러내리면서 아로마 성분도 뽑아냅니다. 그런데 이 과정에서 나무열매인 커피가 지닌 섬유질 성분도 나와요. 섬유질은 물에 쉽게 안 녹고, 마지막까지도 안 없어지는 게 섬유질이에요.”

드립할 때, 그래서 마지막까지 물이 떨어지도록 놔두는 건 좋지 않단다. “커피와 물이 오랫동안 만나고 있으면 떫은 맛이 나고, 로스팅에서 실수한 것이 아니라면 악성 맛이 납니다.” 아니 커피에 물 조절이 그렇게 중요한 거였어? 인스턴트커피는 그저 적당히 물만 부어주면 되는데, 왜 이렇게 신경 쓸게 많아. 엉? 인향이는 그저 눈이 초롱초롱, 함박 미소까지 지으면서 즐거운 표정이네. 남자들이 이런 거까지 꼼꼼하게 신경 써야 되겠어. 남자는 모름지기 큰일 할 사람인데 말이야. 킁. (주. 사실, 수컷들은 큰일이나 저지르지 않으면 다행이다.)

커피의 추출방법

커피는 추출방법이 크게 두 가지로 나뉜대. 침출식과 투과식. “침출식은 물을 가득 부어내리는 겁니다. 가루입자가 물에 잠기게 되죠. 대표적인 것은 프렌치 프레스가 있어요. 투과식은 대표적인 것은 에스프레소 머신을 통해 뽑는 거고요, 드립으로는 뜸을 우선 들이고 2~3차 물을 붓는 것이 투과식인 셈이죠. 섬유질 추출을 최소화하면서 엑기스를 뽑기 위해 투과식을 많이 쓰죠.”


물론 같은 커피종류를 써도 에스프레소와 드립은 번지수가 다른 커피가 된단다. 거칠게 표현하자면, 에스프레소는 풍부한 맛, 드립은 깔끔한 맛. 역시나 방법의 차이인 게야. “에스프레소에서 ‘탬핑’(분쇄된 원두를 평평하고 고른 압력으로 포터 필터에 다져주는 작업)을 하는 이유는 투과식으로 뽑기 위한 것이죠. 커피를 위에서 눌러 손발을 묶어놓고 강제로 9바의 압력을 가해 물이 내려오면서 커피의 좋은 성분을 뽑아내는 것이 에스프레소에요. 드립할 때도 에스프레소처럼 (탬핑)할 수 있다면 좋겠지만, 그렇게 촘촘히 커피를 뭉쳐놓으면 물이 안 내려오게 되죠. 그래서 물을 천천히 줘야 하는 거고요.”

한 잔의 커피 맛을 결정하는 요인들

드립이 됐든, 에스프레소가 됐든, 커피 맛을 결정하는 요소들은 어떻게 되나? 커피믹스에 물 부어서 마시면 간단할 것을 괜히 어렵게 하는 것 아냐? “정확하게 가늠할 수 있는 것은 아니지만, 한 잔의 커피 맛을 결정하는 요소들의 비율을 나누면, 우선 50%는 생두 자체의 품질이에요. 다음 30% 정도는 로스팅이고요. 건조나 가공과정 혹은 블렌딩까지 포함한 거죠. 그리고 나머지 20% 정도는 어떤 추출법으로 정확히 하느냐가 관건이죠.”


아니, 그러면 대개 커피하우스를 찾아간 소비자입장이라면, 로스팅 하는 곳이 아니라면, 거의 80%는 정해져 있는 셈이네. 그 바리스타라는 양반들이 좌우할 수 있는 몫은 20% 정도. 역시 원재료가 좋고 봐야 돼. 먹고 마시는 것에선 그게 제일 중요하지. 암. 그렇고말고. 그런데 내 담배는 원산지가 어디지? 갑자기 궁금해지네. “추출자의 몫이 20% 정도라고 해도 중요하지 않은 건 아니에요. 아무리 좋은 재료라도 추출자가 제대로 못하면 커피 맛은 엉망이 돼요. 물론 추출자가 아무리 잘 한다 해도 썩은 콩으로는 좋은 맛을 절대 낼 수가 없죠.”

커피도 또한 마찬가지란다. 악화가 양화를 구축하는 거. “원래 안 좋은 것들이 성질이 강해요. 맛이 확 올라와요. 아무리 좋은 커피 종이라도 (성질 나쁜) 한 알 때문에 맛이 이상해질 수 있어요. 한 알의 결점두가 천 알의 맛을 좌우할 수 있는 거죠.”

Tip. ‘Shade grown’ 커피재배방식

그늘에서 재배한 커피라고 알려진 ‘Shade grown coffee’는 일명 ‘Shade tree’라고 알려진 바나나 나무나 아보카도 나무와 같이 잎이 넓고 큰 나무의 영향을 받고 자란 커피를 뜻한다. 이는 커피나무에 그늘이 지게 해서 재배한다기보다는 땅에 그늘에 지도록 하는 방식이다. 이를 통해 수분 증발을 억제하고 병충해 저항력을 높여주면서 땅속 미생물의 번식을 도와주도록 한다. 청정지역에서 이런 방식으로 커피를 재배하기도 한다.


덧붙여 기 대표가 알려주는 커피구매 시의 주의할 점. “제조날짜를 잘 봐야 해요. 아무리 원자재가 좋아도 볶은 지 6~7개월 이상 됐다면 이미 생명이 끝난 거예요. 법적으로 2년이지만, 마셔서 탈은 안 나도 이미 커피로서는 꽝입니다. 커피를 살 때는, 첫째도 둘째도 신선도를 봐야 하죠. 지난주 말씀드렸듯이, 만약 선물 받은 커피가 있다면, 드립할 때 거품이 제대로 나는지 여부를 보면 신선한지 그렇지 않은지를 알 수가 있어요.” 아무렴, 신선한 것이 최고지. 사람이 먹고 마시는 건데.

추출자가 통제할 수 있는 것

어쨌든 제대로 된 원재료를 갖추고 있다면, 커피 추출자들의 기술이 중요하군. 인향이를 따라서 커피하우스에 갈 때, 바리스타들 잘 봐야겠는걸. 커피 맛 안 좋으면 막막 따져야지. 큭큭. “추출자는 가장 중요한 시간을 비롯, 온도와 분쇄도를 통제할 수 있어요. 바리스타는 이 세 가지를 유효적절하게 통제함으로써 원하는 커피 맛에 도달하도록 만드는 역할을 하는 거죠.”

아하, 그러니까 아까 얘기한 엑기스와 섬유질을 제대로 뽑아내는 게 중요하다 이거지. “드립할 때도 섬유질은 일정하게 녹는데 반해, 엑기스는 초중반에 녹고 끝으로 가면 뺏길게 없어요. 그러니까 4~5차까지 계속 물을 붓는 건 좋지 않아요. 즉, 아깝다고, 까만 물이 나온다고 물을 붓는 건 잘못이라는 거죠. 한약 다릴 때 재탕, 삼탕이 좋지 않은 것과 마찬가지에요. 드립 추출자가 시간을 언제 끊을지도 맛 결정에 있어 중요하고요. 오래할 수록 섬유질 성분을 많이 가져오니까 좋지 않겠죠?"

아, 맞아. 『오늘의 커피』에도 나오지. 에스프레소 종류 중에 ‘리스트레토(Restretto)’. 에스프레소가 가장 진하게 나오는 시점까지 제한해서 끊어준단다. 잔 맛이 없어 맛이 깨끗하고 고급 커피라고 할 수 있다는 기 대표의 설명. 책에선 나기태는 이렇게 말하지. “같은 양의 원두로 보통의 에스프레소보다 적은 양을 뽑기 때문에 훨씬 진하고 풍미가 강합니다. 원두 본래의 맛을 즐길 줄 아는 분이라면 반드시 드셔야 할 강력추천 메뉴입니다.” 음, 정리하자면, 섬유질을 적게 뽑고 엑기스를 잘 뽑는 것, 그것이야말로 추출의 기술! ‘분장실의 강 선생님’(<개그콘서트>) 안영미는 아마 이렇게 말하겠지. “똑빠노 해, 잘해, 이거뜨라” 바리스타들, 안영미를 조심해~

로스팅과 블렌딩으로 생각하는 커피

추출하기 전, 로스팅할 때도 다양한 방법이 있대. 직화식, 반열풍식, 열풍식 등과 같은 로스팅 방법이 있고, 홈로스팅이라고 개인이 다양한 기구를 활용해서 커피를 볶는 사람도 많다네. 별 희한한 취미들도 다 있지? 하긴 우리 인향이도 프라이팬에 커피를 볶는답시고 지지고볶고 한다고도 하던데, 뭐, 난 관심이 없어 별 귀담아 듣지 않았다만. “불 세기나 공기 양 조절에 따라 수 천 수 만 가지 커피 맛을 낼 수 있어요. 물론 불 세기나 공기 양을 조절하는 게 묘하고 어려워요. 오래해도 쉽지 않은 게 처음 할 때와 다음 할 때가 또 달라요. 커피를 볶고 냉각할 때도 중요해요. 냉각이 잘못되면 원두 안이 더 익기도 하고 그러죠.”

그리고 지난주 잠깐 언급했던 다양한 커피종을 혼합한다는 블렌딩(Blending). “큰 회사일수록 많은 커피를 블렌딩하는 경향이 있어요. 12개까지 혼합하는 메이저 커피회사들도 있어요. 그렇게 많이 블렌딩을 하는 이유는 위험 관리 차원이라고 보시면 돼요. 작황이나 어떤 큰 변화 때문에 커피수급에 문제가 생길 수도 있으니까요. 크게는 3~4가지 정도로 블렌딩하는 경우가 많은데, 블렌딩을 하면 10% 미만으로 들어가는 건 큰 의미가 없고요. 보통 홀빈 상태에서 블렌딩을 하는데, 비율대로 한다고 해당 커피종의 커피 맛이 나온다는 보장은 없어요.”

그리고선, 과테말라SHB, 인도네시아 수마트라 만델린, 콜롬비아 수프리모를 블렌딩한 커피를 내주시네. 오호, 이것이 바로 섞어치기 커피. 크크. 드립 한번 해볼까나. 각기 다른 품종들이 모여 만들어내는 맛이라. 다양한 인종들이 모여서 하나의 맛을 내는 거로군. 즉, 다인종, 다문화 커피라. 음, 우리 사회를 한 번 더 생각해보게 하는군. 글로벌, 글로벌하면서도 우리는 상대방의 인종이나 민족 때문에 선입견을 가지고 그 사람을 대하는 경우가 많잖아. 민족, 인종 구분 없이 이렇게 블렌딩해서 사는 것. 재밌지 않겠어? 서로를 인정하면서. 커피강좌 들으면서, 이런 생각도 해보다니. 허허. 재미있군.


Tip. 향커피(헤이즐넛 커피)가 좋지 않은 이유

한때 ‘헤이즐넛’이 커피시장에서 ‘대세’처럼 여겨지던 때도 있었다. 커피 품질에 대해 사람들이 잘 몰랐고, 좋은 커피를 써도 사람들이 알아주지 않던 그런 때. 그러나 헤이즐넛과 같은 커피에서 나는 향은 전적으로 인공향이고 공업향이다. 천연향이 아니다. 더구나 이 향을 입히기 위해서 커피는 신선해선 안 된다. 오래돼야 한다. 갓 볶거나 오래되지 않은 커피는 가스를 배출하는데, 가스 배출 때문에 향을 입혀도 제대로 향이 먹히질 않는다. 말하자면, ‘향발’을 받게 하기 위해 대개 오래된 원두를 쓴다.

무엇보다 확인되지 않은 채 값싸게 제조된 인공향이 첨가된다는 사실이 찝찝하다. 인공으로 합성된 것이 몸에 좋을 가능성, 당연히 적지 않겠는가. 기 대표 왈. “스타벅스가 처음 들어왔을 때도 헤이즐넛을 찾는 사람들이 많았는데, 자기들은 헤이즐넛 취급 안 하는 것이 자랑이었죠. (향커피는) 언젠가는 TV의 소비자고발프로그램에서 한번 맞을 거예요. (웃음)”


커피, 당신의 취향을 위해

인향이는 계속 커피를 홀짝홀짝 마시면서 미소 짓는다. 정말 좋은가보다. 나랑 있을 때보다 더 행복한 표정이다. 아, 내가 커피보다 못한 존재란 말인가. 불끈. 아니, 그만큼 내가 저이의 마음을 제대로 알아주지 못한 건 아닐까. 흠.

오늘도 기 대표는 지난주와 같은 맥락의 말씀을 하신다. “커피는 이 맛이 옳다, 그르다, 고 얘기할 만큼 절대적인 것이 없어요. 제가 처음 커피를 배울 때는 가르쳐 주는 데도 없었고, 비밀처럼 커피를 다뤘어요. 지금도 보면 커피에 대해 다소 신비롭게 미화돼 있는 측면이 있는 것 같아요. 그러나 그건 바람직한 건 아닌 것 같아요. 커피도 치밀한 데이터가 있어야 하는데 아직은 경험치나 감각에 의존하는 것이 강해요. 어쨌든 커피는 먹어봐서 맛있는 게 맛있는 커피예요.”

아직까지도 나는 반신반의하고 있긴 하지만, 인스턴트커피가 아닌, 어쩌면 그 이상의 커피가 있다는 것도 실감하고 있어. 생각보다 커피가 품은 세계도 넓다는 것도 알게 되고. 여자들이 커피에 빠지는 것도, 어떤 이유가 있을 것 같기도 하고. 취향을 존중한다는 것. 생각지도 못하게 얻어가는 것들이 있네. 좋아, 다음 주 마지막이지만, 계속 들어보자규. 가는 길에 인향이한테 커피 한잔 사줄까봐. 이런 데 어떻게 알고 날 데려와 가지고. 아규, 예쁜 우리 인향이~ 쪽~♥


Tip. 커피의 유래(강의교재에서 발췌)

커피의 기원에 대한 설은 크게 두 가지이다. 에티오피아 고원 발견 설과 오마의 발견 설인데, 에티오피아 발견설이 거의 정설로 받아들여지고 있다.

우선, 에티오피아 발견설은, 에티오피아의 고원 아비시니아에서 전해지는 이야기다. 양치기 칼디가 양떼들이 흥분하여 뛰어 노는 것을 보고 그 원인을 조사해 본 결과, 목장 근처의 나무에서 빨간 열매를 따먹었기 때문이라는 것을 알아냈다. 이 사실을 수도원 원장에게 알려 열매를 따서 끓여 먹어보니 전신에 기운이 솟는 것을 느꼈고 다른 제자들도 같은 경험을 했다. 그 후 그 소문이 각지에 퍼져 동양의 많은 나라들에게 전파되고 애용되어 오늘에 이르렀다는 설.

오마의 발견설은 아라비아에서 전해진 이야기다. 오마는 아라비아 모카의 수호성주 세크칼디의 제자로 중병에 시달리는 성주의 딸을 치료한 뒤 그 공주를 사랑하게 된다. 그러나 그것이 발각돼 오자브라는 지방으로 유배를 당했는데, 그곳에서 우연히 커피를 발견한다. 그 후 오마는 이를 의약제로 사용해 큰 효과를 발휘, 이로 인해 면죄를 받아 고향에 돌아간 뒤 커피를 널리 전파했다는 설이다.




[예스24 기고 원문]



커피스토리텔러 준수

어느 날, ‘커피’가 심장에 박혔다. 이곳저곳을 배회하던 십여 년 직업생활을 때려 쳤다. 그리고 지금, 커피를 생의 중심에 두고, 커피공부를 계속하면서 공정무역 커피회사 '카페 티모르'에 몸담고 있다. 지금 수많은 커피지망생 중의 하나일 뿐이지만, 커피와 스토리텔링을 엮은 커피하우스에서 평생 커피 향 맡으며, 커피 향처럼 살고 싶다. 그리고 당신에게 후지지 않은 커피 한잔을 건네고 싶다. 커피 한잔, 하실래요?

 

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posted by 낭만_밤9시의커피 낭만_커피